هو زيتون أسود يترك على الشجر إلى مرحلة مابعد النضج ، حتى يتساقط لوحده أو يتم جمعه في هذه المرحلة.
بعد جمع الزيتون ( العطون ) يغسل جيدآ للتخلص من أية أتربه أو شوائب ، ثم يوضع في صناديق خشبية أو سلال أو أكياس من الخيش ويوضع عليه ثقل مناسب ، ويقلب كل يوم ، ثم يعاد وضع الثقل عليه ، تستمر هذه العملية حوالي شهر كامل ،
فتفقد الثمار نسبة من مائها